La forma de la aleta, la vas a elegir en función de la tabla y del uso que le tienes: si es una tabla de slalom o freerace y quieres correr, vas a montar aletas de slalom, por ejemplo.
Hay tablas más versátiles que otras: las free-ride, free-wave, free-carve, etc. Esta te permiten montar varios tipos de aletas, según quieres privilegiar las maniobras, el planeo, la velocidad, etc.
Para un misma tabla y un mismo tipo de aleta, se nota bastante una diferencia de 2 cm de aleta, sobre todo para aletas pequeñas. A partir de 38 - 40 cm, tal vez tendrías que separar más tus aletas: 4 cm, por ejemplo.
Supongo también que se notará más en tablas de slalom o race (o free-lo-mismo), que en tablas de olas. Porque estas primeras navegan muy levantadas y muy apoyadas sobre la aleta, mientras las wave navegan más planas y rocen más el agua.
En tablas de slalom, que es lo que mejor conozco, si vas corto de aleta, te faltará apoyo, la tabla tendrá la proa demasiado baja y pegará en el chopi. Te faltará aceleración y ceñida. Harás spin-out por apoyar demasiado en el pie trasero.
Si vas sobrado de aleta, la tabla montará sobre la aleta en las rachas y te costará mantenerla en el agua. También harás spin-out, pero por descontrol.