Hola Alf.
Para saber mas o menos los litros que le vas a sacar de encima a la tabla, yo marcaría con cinta por donde vas a cortar. Buscaría un barreño o barril y lo llenaría de agua hasta alcanzar una cota de 40 cm de columna de agua mediante garrafas o botellas para contar los litros de agua que le metes. Marcaría el nivel y apuntaría los litros de agua. Metería la puntita hasta la marca del corte y marcaría en el barril hasta donde subió el nivel. Sacaría la tabla y solo te quedaría acabar de llenar el barril de agua hasta la marca superior, con botellas para ir contando los litros aproximados que le vas a cortar a la tabla.
Si dejas la proa plana se te va a clavar en el agua a la mínima, y desde mi punto de vista sí le vas a notar diferencia cuando navegues con poco viento o pilles una bajada y no puedas navegar planenado, porque no te va a ceñir lo mismo que con la eslora original. En cuanto a la flotabilidad haz el cálculo empírico y cuando sepas el volumen en que te quedaría la tabla cortada, valora en función de si quieres poder drizar o no...
Por cierto, por qué? y a que tabla?
Un saludo